Главная I Деятельность I Управление проектами I Комбинат питания "Конкорд"
В сентябре 2010 осуществился успешный запуск фабрики Конкорд – первой российской фабрики по производству готового охлажденного питания, отвечающей современным международным требованиям, предъявляемым к качеству и безопасности пищевой продукции.
В основу концепции охлажденных готовых блюд положена идея качественной ресторанной еды, которая подходит для домашнего потребления. Рост розничной торговли во многих странах обусловил развитие сети поставщиков продукции готовой к употреблению. Ранее ритейлеры занимались сбытом продукции, прошедшей серьезную обработку – заморозку или усиленную тепловую обработку, что приводит к снижению питательной ценности и ухудшению вкусовых качеств. Однако, уже в начале восьмидесятых годов в некоторых странах, в частности в Великобритании, начался постепенный переход от замороженной или подвергнутой усиленной тепловой обработке продукции к охлажденной.
Такая продукция, выпускается по специальной технологии и позволяет сохранять полезные свойства свежеприготовленных продуктов, без применения консервантов, стерилизации и заморозки в течение 10 дней. К настоящему времени ритейлеры разработали стратегии, которые позволяют транспортировать такие охлажденные готовые продукты при температуре ниже +50С с производства через центральные склады в торговые точки (см. статью "Охладить, но не морозить!", журнал RUSSIAN FOOD&DRINKS MARKET MAGAZINE, 2010, № 6).
Для удовлетворения растущего спроса на охлажденную продукцию во многих странах началось повсеместное строительство комбинатов питания. В России эту идею реализовала компания "Конкорд", построив к настоящему времени уже несколько фабрик по производству охлажденных блюд коллективного питания.
  |
Ассортимент выпускаемой продукции включает супы, гарниры, соусы, мясные рыбные блюда, салаты, запеканки, каши, выпечку, обработанные фрукты и овощи. Многообразие наименований готовых блюд в каждой категории позволяет составлять разнообразные рационы для сегмента социального кейтеринга: школ, университетов, военных училищ, а также корпоративного питания.
Компания «Конкорд» использует самые современные методы и средства управления производством. Эффективная система менеджмента качества, внедренная на производстве, применение инновационных технологий, уникальное современное оборудование, высокий уровень автоматизации и рациональной организации производства, строгое соблюдения гигиенической дисциплины, а также усиленный микробиологический контроль – все это позволяет гарантировать потребителям высокое качество и безопасность продукции.
1. Система менеджмента качества.
На предприятии внедрена и эффективно функционирует система менеджмента качества и пищевой безопасности, позволяющая управлять производством в соответствии с международными стандартами ISO 9001:2008 и 22000:2005. Принципы управления качеством и безопасностью процессов и продукции были заложены на начальном этапе проектирования производства.
2. Контроль качества поставляемого сырья.
Работа по закупке сырья ведется только с утвержденным перечнем поставщиков, прошедших аудит представителями компании "Конкорд".
3. Соблюдение зональности на производстве.
Фабрика разделена на 3 отдельные зоны – Low Risk Area (перев. с англ. – "Зона низкого риска"), High Risk Area ("Зона высокого риска"), Logistic Area (перев. с англ. – "Логистическая зона").
Low Risk Area – это зона, в которой хранится сырье, происходит его первичная обработка, приготовление полуфабрикатов, закладка полуфабрикатов для последующей тепловой обработки. На границах между зонами Low Risk и High Risk размещено оборудование закрытого типа, в которое происходит закладка полуфабриката со стороны зоны Low Risk, и выемка после термической обработки готового продукта со стороны зоны High Risk.
High Risk Area предназначена для выемки и охлаждения продукции, прошедшей термическую обработку, и последующей ее упаковки в стерильных условиях. Logistic Area - зона для хранения упакованной продукции, формирования заказов и отгрузки.
Таким образом, поток движения продукции строго разграничен, отсутствует возможность контакта сырья и необработанных полуфабрикатов с готовым продуктом. Кроме того, некоторые виды продукции (супы, каши, соусы, мясные, рыбные блюда) загружаются в оборудование, предварительно упакованные в специальные полимерные пакеты под вакуумом, что является особенностью инновационной технологии CapKold. После термической обработки и охлаждения пакеты не распаковываются, соответственно, контакт готового продукта с внешней средой исключается.
В каждую зону имеется собственный вход через санпропускники для соответствующего персонала, рабочие с одной зоны не имеют возможности попасть в чужую зону. Движение продукта между зонами проходит по принципу FTW (Flow Through the Wall).
4. Инновационная технология CapKold
Термин CapKold (Controlled Atmospheric Packaging Kept Cold) был введен в обращение в США, где после ряда научных исследований впервые удалось эффективно реализовать систему Cook&Chill в промышленных масштабах.
Современная технология CapKold подразумевает приготовление пищи в промышленных масштабах с последующим быстрым охлаждением и длительным хранением при пониженных температурах 0…+50С. Перед употреблением продукт разогревается по методике, утвержденной для каждого вида продукта.
Суть метода технологической обработки заключается в применении особого профессионального оборудования в сочетании с инновационным способом технологической обработки. При использовании технологии CapKold полуфабрикат упаковывают в специальные полимерные пакеты под вакуумом, после чего он проходит термическую обработку, непосредственно находясь в герметично упакованных пакетах. На следующем этапе пакеты поступают в специальных барабаны - чиллеры, в которых в ледяной воде происходит быстрое охлаждение продукта до температуры +2…+4 0С. После охлаждения готовые продукты хранятся при температуре +3 0С в течение 10 суток.
Таким образом, технология CapKold имеет очевидные преимущества, позволяя сохранять питательные и органолептические свойства продукта, а также увеличить сроки годности продукции без применения консервантов. Рассчитано, что по сравнению с традиционным способом приготовления блюд, стоимость издержек сокращается почти в 2 раза. В частности, технология CapKold позволяет снизить расходы на электроэнергию, а также уменьшить количество персонала, вовлеченного в производственный процесс.
Важно отметить, что система CapKold учитывает требования стандартов ISO в области безопасности (HACCP).
Технология успешно применяется как на крупных комбинатах питания, так и на предприятиях небольших производственных мощностей. Продукция, произведенная по технологии CapKold, рекомендована к использованию в стационарных больницах, детских садах и школах, армии и других организациях для организованного питания крупных коллективов. В Европе технология признана одной из наиболее безопасных систем питания.
5. Современная автоматизированная система учета и контроля процесса производства
На предприятии внедрена система Marco, которая посредством повсеместной компьютеризации рабочих мест на производстве и объединения их в единую сеть, обеспечивает эффективное управление производственным процессом по схеме приведенной ниже:
Благодаря специальному техническому оснащению производственного процесса и многочисленным программным модулям система Marco позволяет в режиме реального времени осуществлять мониторинг и управление на всех этапах технологического процесса от исходного сырья до конечного продукта.
Система Marco позволяет контролировать следующие показатели:
- расход ингредиентов, смесей, полуфабрикатов;
- выход полуфабриката и соответствующие потери на каждой стадии;
- образование отходов, их вид, количество, причину возникновения;
- производительность линии, продолжительность простоев, поломок, переходов между продуктами;
- правильность упаковки, нанесения информации для потребителя
6. Микробиологический контроль на всех этапах производства
На территории фабрики находятся 2 независимые лаборатории - химическая и микробиологическая. В этих лабораториях, соответствующих европейскому стандарту VGLAB, ежедневно проводится анализ образцов продукции, отобранных во всех критических точках каждого процесса.
Статья подготовлена с использованием материалов открытых источников:
1. http://concordfactory.ru/index.php/presentations
3. https://foodmarket.spb.ru/archive/2010/927/2492/
4. https://amadeomaket.ru/2022/04/10/pishhevoj-kombinat-konkord/
Обновлено 18.08.2013 18:45