Главная I Научные интересы I Научные работы I Биохимические аспекты формирования запаха сырых гидробионтов
Мегеда Е.В. – аспирант, Дальневосточный Государственный Технический Рыбохозяйственный Университет, г. Владивосток, Приморский край, fischwirtschaft@mail.ru
Ким И.Н. – кандидат технических наук, профессор, заведующий кафедрой, Дальневосточный Государственный Технический Рыбохозяйственный Университет, г. Владивосток, Приморский край, kimin57@mail.ru
Аннотация
В обзоре обобщены сведения о химическом составе аромата свежей рыбы, ракообразных и моллюсков, указаны основные классы соединений и ключевые компоненты, способствующие формированию характерного аромата гидробионтов. Представлены биохимические механизмы образования наиболее важных соединений запаха. Показана роль основных компонентов в формировании нежелательного запаха при порче сырья, а также соединений-загрязнителей, поступающих из окружающей среды и обуславливающих появление дефектов запаха сырых гидробионтов. Отмечается, что летучие соединения, традиционно ассоциируемые с запахом испорченного сырья, в низких концентрациях могут привносить приятные желаемые оттенки в аромат свежих гидробионтов.
Читать на других порталах:
Обновлено 15.11.2012 19:21